Der Grünkern ist das Korn des Dinkels, das zwei bis drei Wochen vor der Reife im Stadium der sogenannten „Mittelreife“ geerntet wird. Das Korn ist in diesem Stadium noch grün. Durch das Trocknen beziehungsweise Darren über Buchenholzrauch bei einer Temperatur zwischen 120 bis 150 Grad kann es nachreifen und wird so haltbar gemacht. Es erhält sein typisches Aroma und eine olivgrüne Farbe. Durch dieses Nachreifen sind die Kerne leichter verdaulich und die Nährstoffe können vom Körper besser aufgenommen werden. Das aus Grünkern hergestellte Mehl kann jedoch nicht mehr zum Backen verwendet werden, da das Klebereiweiß durch die Trocknung verändert wird. Grünkern eignet sich für Graupen, Gries, Bratlinge, Suppen und Aufläufe. Die Spelzen des geschälten Getreides finden als Kissenfüllung Verwendung. Entstanden ist diese Verwendung des Dinkels wohl aus der Not der Bauern heraus. Auf Grund von Schlechtwetterperioden mussten sie das Getreide schon vor der Reife ernten. Anbauregion ist u.a. Nordbaden.

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